La parrilla es parte vital de la vida en familia y amigos de los peruanos y tiene un ritual muy especial. Es una experiencia que nos une. Por ello, nos juntamos con los maestros parrilleros del reconocido Steakhouse \u201cLa Cuadra de Salvador\u201d para que nos den unos consejos pr\u00e1cticos para lograr ser un experto en las brasas.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfC\u00f3mo identificar un buen corte de carne?<\/p>\n\n\n\n
Es fundamental el proceso de maduraci\u00f3n. En el caso de la res, se recomienda que el animal repose entre 5 y 7 d\u00edas despu\u00e9s del sacrificio para que las fibras musculares se relajen, lo que mejora la textura y la terneza del corte.<\/p>\n\n\n\n
El marmoleado, la infiltraci\u00f3n de grasa dentro de los m\u00fasculos es otro factor crucial. Una buena cantidad de marmoleado contribuye a que, durante la cocci\u00f3n, la grasa se derrita y aporte jugosidad y sabor.<\/p>\n\n\n\n
La procedencia, razas, como Angus, Hereford, Limousine o Brown Swiss, son reconocidas por producir carne de alta calidad con estrictos controles en la crianza y manejo del ganado que ofrecen un producto superior.<\/p>\n\n\n\n
Aspectos sensoriales:<\/p>\n\n\n\n
. Color y apariencia: Un buen corte de carne suele tener un color rojo vivo (teniendo en cuenta las particularidades de cada especie) y una apariencia uniforme.<\/p>\n\n\n\n
. Textura y firmeza: Al tacto, la carne de calidad debe sentirse firme, lo que indica que est\u00e1 bien trabajada y que no presenta defectos.<\/p>\n\n\n\n
. Aroma: La carne fresca y bien tratada tendr\u00e1 un olor caracter\u00edstico, sin indicios de descomposici\u00f3n o sabores desagradables.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfCu\u00e1les son los mejores cortes para la parrilla?<\/p>\n\n\n\n
. Bife ancho y bife angosto: Cortes de alta calidad que aportan un sabor intenso y una textura tierna.<\/p>\n\n\n\n
. Asado de tira: Con sus caracter\u00edsticos huesos y capa de grasa, es ideal para una cocci\u00f3n lenta que realza su sabor.<\/p>\n\n\n\n
. Entra\u00f1a Fina: Conocida por su versatilidad y balance entre magro y grasa, es un favorito en reuniones y festividades.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfCu\u00e1l es el tiempo de cocci\u00f3n dependiendo del nivel de marmoleo?<\/p>\n\n\n\n
El tiempo de cocci\u00f3n varia por el grosor del corte, as\u00ed como por la temperatura, mientras m\u00e1s grueso el corte, menor intensidad de brasa y mayor el tiempo que va a requerir. La grasa ayuda a que los tiempos sean mucho menores, pero va a depender del tipo de corte. Previamente es importante que la prote\u00edna pase tiempo a temperatura ambiente, para que su cocci\u00f3n sea m\u00e1s r\u00e1pida y homog\u00e9nea, adem\u00e1s eso ayuda a que la grasa tambi\u00e9n se funda con mayor facilidad. Dejarlo unos 30 minutos y liberado sin empaque al vac\u00edo.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfC\u00f3mo sazonar correctamente las carnes?<\/p>\n\n\n\n
Los cortes de res y pescados por lo general solo sal gruesa al inicio o al final de la cocci\u00f3n. El resto de las carnes de una cocci\u00f3n completa (termino cocido) si recomiendo alg\u00fan tipo de marinado, para que no termine seco. Para cerdo y pollo recomiendo empezar salmuera al 10% y luego ajo en pasta, mostaza y or\u00e9gano.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfCu\u00e1l ser\u00eda el mix ideal para una buena parrilla?<\/p>\n\n\n\n
Empezar con unos chorizos. Seguido por la entra\u00f1a fina, bife ancho y si hablamos de cortes con hueso, infaltable el Tomahawk y un asado de tira. Si optamos por el cerdo, la bondiola es el mejor corte para parrilla. Si nos gusta el pescado, el at\u00fan o pez espada. Las guarniciones son importantes, algo que nos ayude a dar frescor, una buena ensalada es infaltable.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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